2024年工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版

每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。范文书写有哪些要求呢？我们怎样才能写好一篇范文呢？接下来小编就给大家介绍一下优秀的范文该怎么写，我们一起来看一看吧。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇一

2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。

5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。

15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇二

1、冰箱内原料务必充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。

2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。

3、上班时光不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。

4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。

6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。

8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/

9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇三

厨房员工管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇四

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行

厨房管理制度(三)

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇五

从业人员健康管理制度

1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。

2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。

5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇六

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇七

厨房考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，

务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条

规定处理。

十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门

的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷

工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五

条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇八

一、 厨房考勤制度：

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度：

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇九

一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。

4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。

5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。

6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。

9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。

2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。

3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。

4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。

5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。

8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。

厨房生产的成本控制

成本控制与餐饮经营的成败。

1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。

2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。

3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。

4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。

厨房管理规章制度

1 、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11、 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18、 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20、 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

21、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。厨房和前厅协调八项：

1、 建立菜品反馈意见表

2、 退菜要罚款

3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 、每天有特价急推菜品。

5 、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

6 、菜品促销有奖

7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

8 、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十

厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十一

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处罚。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十二

厨房卫生检查制度

1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整洁;上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应用心配合，认真理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十三

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，

务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条

规定处理。

十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门

的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷

工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五

条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

奖励制度

为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋

升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1)遵纪守法，执行公司规章制

度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7)节约资源，节俭费用，事迹突出

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十四

厨房管理制度

1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。

5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。

15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十五

1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

留样管理制度

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。

3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十六

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十七

厨房励制度

为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋

升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1)遵纪守法，执行公司规章制

度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7)节约资源，节俭费用，事迹突出

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十八

厨房管理制度

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

7、理解上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇十九

厨房管理制度

1、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。

7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

9、采购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得采购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品务必贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。

库房管理制度

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;

新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;

熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;

水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;

生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。

7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。

8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

粗加工管理制度

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。

烹调加工管理制度

1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。

7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到

“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

面点制作管理制度

1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。

9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

烧烤管理制度

1、冰箱内原料务必充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。

2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。

3、上班时光不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。

4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。

6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。

8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/

9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。

隔顿、隔夜熟食管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

留样管理制度

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。

3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

卫生知识培训制度

1、新进人员(包括临时工)务必经过培训合格后方可上岗。

2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时光为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。

3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。

4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。

5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。

6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。

厨房卫生检查制度

1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整洁;上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应用心配合，认真理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处罚。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

从业人员健康管理制度

1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。

2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。

5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。

投诉处理管理制度

1、目的

妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不贴合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改善。

2、范围

适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。

3、职责

3、1任何投诉的第一接待人都务必认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。

3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作来源理，超出权限时，应向上级领导汇报。

3、3值班经理、高层领导能够直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。

3、4部门经理务必掌握本部门每一天的投诉状况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每一天投诉状况，并报告总经理。

3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。

4、程序要求

4、1顾客投诉处理流程图(见附图)

4、2理解投诉:

4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则务必立即向上级汇报。

4、2、2理解投诉者务必认真接待投诉，并作好记录。

4、3对本部门投诉的处理

4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉资料。

4、3、2事实查清后，决定投诉性质。

4、3、3提来源理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。

4、3、4回复顾客，如顾客不满意，重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。

4、3、5每周将投诉状况汇总，书面报大堂副理。

4、4相关部门投诉的处理

4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接理解的投诉，均由大堂副理负责处理。

4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。

4、4、3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时光告诉顾客，并立即将投诉信息通知职责部门。

4、4、4职责部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实状况。

4、4、5职责部门将查实信息反馈大堂副理。

4、4、6职责部门与大堂副理商讨，提来源理意见，如超过权限，立即向上级汇报。

4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。

顾客投诉处理流程图

接待投诉——>报告上级——>理解投诉——>记录

投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>职责部门

能当即——>回复——>调查——>反馈——>提来源理意见

提来源理意见——>no——>回复顾客——>顾客满意

投诉处理管理制度

1、因菜肴质量不贴合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负必须的法律职责。

2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带职责2、

3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带职责。

4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。

5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。

食品卫生专管员工作职责

1、每一天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒状况;食品摆放状况及各类仓库的卫生状况。

2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具持续干爽、明亮，柜门是否关好;是否随时持续后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物;墙面无污垢。

3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备持续清洁明亮。

4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。

5、每一天巡查厨房死角及计划卫生的落实状况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。

6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。

7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇二十

厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。

3、各项资料的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时光、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇二十一

厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员务必认真核对交接班日志，确认并落实交班资料。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时光不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方乱画，及时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇二十二

1. 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打闹。

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡 。

9. 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12. 在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14. 在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。

15. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16. 使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。

18. 设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19. 厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。

21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23. 厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇二十三

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

(一)消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

(二)法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有

害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

(二)食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

(三)环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日

常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

(四)奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

(一)个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

(二)食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

工厂厨房管理制度 厨房管理制度完整版篇二十四

厨房管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房务必做到工装鞋整洁。

2、在工作时光内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、持续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、持续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应持续新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械务必持续清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外务必持续清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台持续不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具务必清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，持续清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工。

5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房管理制度(四)

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。