最新化学教学论文献 《化学教育》

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化学教学论文献 《化学教育》篇一

2010年化学教育和科学教育学术的排名是通过从事化学教育的研究。

文摘：世界排名22的学术印刷期刊积极参加在化学教育和科学教育方面的化学教育的研究。这次调查的结果可以补充过去在学术质量这一领域的影响因素。了解这些学术在顶级领域有利于学术环境，要求研究员经常出版和产生影响。

关键词：研究生教育/研究.化学教育研究.专业发展

特征：化学教育研究

介绍

当前在学术方面的研究是致力于生产力。实际上很多人预期显示较过去30年和许多高校相比有一定的增长.1 例如：在澳大利亚，大学可以获得额外的资金，源于他们的学术的出版速度和推广，推广是很难有一个出版记录的.2 在美国.出版物的记录通常被用于评估学术性产量的一个标准，这个标准经常用于进行推广和任期的决定.3

pienta已经证明在化学教育出版物速度比较积极，并且已经在所有教师的部门做了比较。化学教化学教育的每年平均出版率百分之67是为了获取博士学位，百分之55是授予硕士学位。作为教师在化学教育本门发表论文占3.7，还有1.2是授予了博士和硕士学位的论文。与每年出版的率低的相比较，教

师同事发表的化学和科学研究的期刊可以总结为进行研究和准备所需时间在化学教育方面的手稿。及时的审查出版物是研究人员和有关知识引文度量时成功的关键，一篇期刊在这一领域得到肯定变得至关重要。在科学家中普遍的观点是高质量的期刊趋向于有更大的影响。

在大部分科学学科，包括化学，影响因素已成为一种广泛用于度量区分，目的为了在期刊中产生的影响和信誉。尤金.加菲尔德在1963设计的影响因素，现在是汤普森出版公司的一部分，它计算每年影响因素的指标，并且把它们在jcr期刊中出版这些因素。

计算期刊的影响因素

特定的期刊的影响因素平均被引用的频率在一个具体的时期之内。它被决定的平率在一个为期两年的时间框架，但是也可以被计算用于五年的期间。为了计算一个特定为期2年的索引的期刊，被计算文章的数量超过2年以上。在一年之内这些引文的文章的数量被计算。影响因素就是在这2年期间出版文章的比例。如此这样，为期2年的影响因素为5.0，将意味着平均在在一个特定的杂志文章2年内被引用五次。

在计算顶级出版的文章里,jcr仅仅包括文章.评论.注解，然而顶级的引文也能包括信件和会议摘要。尽管jcr出版了一个2年的影响因素，在某些领域，五年影响因素可能是一个更合适的度量。这些领域有冗长提交出版时间表，需要花费2年多的时间去整合和和应对，出版物可以通过一个影响因素获得更好的服务，发表的款项引文和文章数需要更长的时间框架。

汤姆森计算来自60多个国家1000多份期刊的影响因素，大量的期刊被用英文出版或最低限度的书目知识也是用英文。然而，在这特定领域里，这些影响因素并不是对所有期刊都有价值。例如，在化学教育领域，化学教育者和澳大利亚教育杂志不能被isi索引，在科学教育方面，科学学院教学杂志不能被isi索引。影响因素，它源于数字上的公式，没有偏见。重度引用评论文章可以使一篇期刊的影响因素膨胀，尽管评论型的文章可以从计算中移除。有些影响因素不赞成那样的研究领域，这些研究是在小的范围或者领域，他们往往引用旧的研究和非定期的来源，例如，人文或者社会科学.尽管影响因素的缺点，他们被学术机构使用，为了在这一领域里比较期刊和评估奖学金的工作。期刊和领域的比较可能产生误导，作为一个低影响因素将是在一个小的.专门的领域，而不是在一个大的令人深刻的一般领域。也很少出版有关作为一个奖学金工作指标的影响因素的有效性.化学教育研究期刊出版的影响因素

2009年索引的期刊的影响因素在化学教育和科学教育出版，并且被列于表1。

通过比较，表2列出了期刊的影响因素，发布广泛的科学研究和化学研究，包括那些专注于特定的学科.2年和5年期刊的影响因素包括化学科学和自然，与化学教育和科学教育研究的期刊相比，他们大幅度的提高。实际上，在化学教育方面，评估化学教育研究者的奖学金是通过推广和任期限制的委员会.薪酬与功绩委员会等，他们需要一个方法使他们能洞悉低的影响因素。

每2年和5年在化学教育具体的期刊方面的影响因素少于1.000,。如此这样，那些评估作为一种比较一个给定的出版期刊的方法是近乎没有意义的。即时指数被定义为文章引用的次数除以某一年在该杂志发表的文章数目。因此，它代表一篇在今年出版的文章平均被引用的次数。在表1的低即时指数值表明整合，在化学教育的教育研究出版工作的时间长于1年，因为在每一个案件的即时指数不到1。

科学教育期刊出版化学教育研究的文章，为期2年的影响因素都大于1.000.4个刊物有2个5年的影响因素接近3.0。然而，即时指数再次表明，出边和科普工作在科学教育方面的一体化步伐缓慢。在一个小的领域里，提供可靠的数据不作为比较的影响因素，影响因素具有速度较慢的出版和集成研究。在化学教育研究需要被探究中，我们认为有一个方法在决定顶级期刊提供了影响因素的比较。

这项研究的灵感和它被设计的起源来自一个数学教育的场地研究报告，这项研究关注了出版场地的排名，在本科数学教育研究，包括了同行审阅的期刊会议录。调查问卷被送往49个本科数学科学人员，要求他们将3种22个期刊不同的分类，第一类：最突出现场的的场地，第二类:表示表示强烈的审阅场地，第三类，简单描述另一个审阅场地。在该领域里大量期刊的质量的排名有效的提供大量的分析源自该领域的期刊，关于质量.信誉.外贸.工贸各个时期的影响。这个信息可以用来通知的推广和使用权的过程中。

因此，我们决定如何同行审评化学教育研究员在化学教育和和科学教育方面的排名。

方法：合伙调查

这项人口调查研究由2种来源组成。建设的网站所认定，它包含了一系列大学，这些大学拥有化学教育的项目（硕士和博士水平）和实际上直接参加这些项目。第二个来源指出“期刊编辑”由已经在研究方面有所发表的一系列成员所组成：2000和2009的科学与教育的化学教育部分章节或者已经在化学教育方面出版过文章和在2005年和2009之间实践过（cerp）。2005的这一年的标志，当时大学化学教育被英国皇家化学学会出版，化学教育起初在欧洲被ioanninas大学合并为了组成化学教育研究和实践，然后它被英国皇家化学学会研究和实践。

2个来源取得的总人口人数的267名教师成员。化学教师成员来自32个国家和6个不同的州的代表在这个联合里。这相当于美国的中心，267名教师中的146人被雇佣到美国的学院和大学。在欧洲，66名教师在联合里被认定，他们中的25定居在美国。

资料搜集

这项调查是使用一个程序，允许匿名手机数据，通过一个基于web的软件界面。一个邀

请去完成那个调查，它被发送通过qualtrics软件送到267名教师成员那里。

化学教学论文献 《化学教育》篇二

鲁洁、吴康宁著《教育社会学》，第494页，人民教育出版社，1994年。其研究发现，家庭的职业类别，是家庭教育影响的一个客观指标。由于家长职业在类别上的不同，使得家庭教育和家庭生活都受到不同影响。家长的文化程度是影响子女学习成绩和品德面貌极为重要的因素之一。

陶红、杨东平著《我国高中学生学业成就与家庭背景关系的实证研究》，清华大学教育研究，第28卷第1期。研究表明，初中阶段学生的学业成绩与父母职业、教育程度有显著相关性。在家长能够强烈影响子女成长的低幼龄阶段，家庭背景对学生学业成就的作用很明显。

林淑玲、马信行著《家庭社经背景对学前教育机会的影响及学前教育对小学学业成绩的影响》，教育与心理研究，1983年6期，p19-39。不同社经地位的儿童，其接受学前教育的年数有差别。低社经地位子弟接受学前教育的机会比高社经地位的少，这形成了教育机会上起步的不平等。

周新富著《社会阶级对子女学业成就的影响——以家庭资源为分析架构》，台湾教育社会学研究，2008年，8卷1期，p1-43。研究发现，影响学业成就最主要的变项为家庭经济成本，其次是社会阶级等背景变项。

刘笑飞，卢珂著《学生学业成绩与家庭社会经济背景相关性研究》，天中学刊，第24卷第1期，2009年2月。学生的学业成绩与家庭社会经济背景（ses）之间呈正向影响趋势，即ses指数越高，学生就越有可能获得较高的数学成绩或语文成绩。

谭承红著《家庭环境对中学生学业成就影响的相关分析》，卫生职业教育。研究表明，家庭环境对子女的学业成就有重要影响，应营造良好的家庭环境。

林清江著《家庭文化与背景》，国立台湾师范大学教育研究所集刊，1972年，14卷，p89-108。研究表明，家庭文化是一个基本的判定学生的学业成绩、职业教育抱负、以及行为的模式。学校教育的成功条件是适当的家庭文化。

黄富顺著《影响国中学生学业成就的家庭因素》，国立台湾师范大学教育研究所集刊，1974年16卷p383-486。研究发现，父母的态度和对孩子教育学术成果的期望对孩子的学业成就具有重要的影响。

张新劳著《家庭因素对学生学业成就影响的调查研究》，其研究发现，家庭因素对孩子的学业成就影响在个体上的影响差异较明显。

结论：家庭社会经济条件是影响子女学业成绩的重要因素之一，我们应注重家庭在孩子成长教育中的作用，应营造一个良好的家庭氛围。

化学教学论文献 《化学教育》篇三

化学教育

2010年化学教育和科学教育学术的排名是通过从事化学教育的研究。

文摘：世界排名22的学术印刷期刊积极参加在化学教育和科学教育方面的化学教育的研究。这次调查的结果可以补充过去在学术质量这一领域的影响因素。了解这些学术在顶级领域有利于学术环境，要求研究员经常出版和产生影响。

关键词：研究生教育/研究.化学教育研究.专业发展

特征：化学教育研究

介绍

当前在学术方面的研究是致力于生产力。实际上很多人预期显示较过去30年和许多高校相比有一定的增长.1 例如：在澳大利亚，大学可以获得额外的资金，源于他们的学术的出版速度和推广，推广是很难有一个出版记录的.2 在美国.出版物的记录通常被用于评估学术性产量的一个标准，这个标准经常用于进行推广和任期的决定.3

pienta已经证明在化学教育出版物速度比较积极，并且已经在所有教师的部门做了比较。化学教化学教育的每年平均出版率百分之67是为了获取博士学位，百分之55是授予硕士学位。作为教师在化学 教育本门发表论文占3.7，还有1.2是授予了博士和硕士学位的论文。与每年出版的率低的相比较，教师同事发表的化学和科学研究的期刊可以总结为进行研究和准备所需时间在化学教育方面的手稿。及时的审查出版物是研究人员和有关知识引文度量时成功的关键，一篇期刊在这一领域得到肯定变得至关重要。在科学家中普遍的观点是高质量的期刊趋向于有更大的影响。

在大部分科学学科，包括化学，影响因素已成为一种广泛用于度量区分，目的为了在期刊中产生的影响和信誉。尤金.加菲尔德在1963设计的影响因素，现在是汤普森出版公司的一部分，它计算每年影响因素的指标，并且把它们在jcr期刊中出版这些因素。

计算期刊的影响因素

特定的期刊的影响因素平均被引用的频率在一个具体的时期之内。它被决定的平率在一个为期两年的时间框架，但是也可以被计算用于五年的期间。为了计算一个特定为期2年的索引的期刊，被计算文章的数量超过2年以上。在一年之内这些引文的文章的数量被计算。影响因素就是在这2年期间出版文章的比例。如此这样，为期2年的影响因素为5.0，将意味着平均在在一个特定的杂志文章2年内被引用五次。

在计算顶级出版的文章里,jcr仅仅包括文章.评论.注解，然而顶级的引文也能包括信件和会议摘要。尽管jcr出版了一个2年的影响因素，在某些领域，五年影响因素可能是一个更合适的度量。这些领域有冗长提交出版时间表，需要花费2年多的时间去整合和和应对，出版物可以通过一个影响因素获得更好的服务，发表的款项引文和文章数需要更长的时间框架。

汤姆森计算来自60多个国家1000多份期刊的影响因素，大量的期刊被用英文出版或最低限度的书目知识也是用英文。然而，在这特定领域里，这些影响因素并不是对所有期刊都有价值。例如，在化学教育领域，化学教育者和澳大利亚教育杂志不能被isi索引，在科学教育方面，科学学院教学杂志不能被isi索引。影响因素，它源于数字上的公式，没有偏见。重度引用评论文章可以使一篇期刊的影响因素膨胀，尽管评论型的文章可以从计算中移

除。有些影响因素不赞成那样的研究领域，这些研究是在小的范围或者领域，他们往往引用旧的研究和非定期的来源，例如，人文或者社会科学.尽管影响因素的缺点，他们被学术机构使用，为了在这一领域里比较期刊和评估奖学金的工作。期刊和领域的比较可能产生误导，作为一个低影响因素将是在一个小的.专门的领域，而不是在一个大的令人深刻的一般领域。也很少出版有关作为一个奖学金工作指标的影响因素的有效性.化学教育研究期刊出版的影响因素

2009年索引的期刊的影响因素在化学教育和科学教育出版，并且被列于表1。通过比较，表2列出了期刊的影响因素，发布广泛的科学研究和化学研究，包括那些专注于特定的学科2年和5年期刊的影响因素包括化学科学和自然，与化学教育和科学教育研究的期刊相比，他们大幅度的提高。实际上，在化学教育方面，评估化学教育研究者的奖学金是通过推广和任期限制的委员会.薪酬与功绩委员会等，他们需要一个方法使他们能洞悉低的影响因素。

每2年和5年在化学教育具体的期刊方面的影响因素少于1.000,。如此这样，那些评估作为一种比较一个给定的出版期刊的方法是近乎没有意义的。即时指数被定义为文章引用的次数除以某一年在该杂志发表的文章数目。因此，它代表一篇在今年出版的文章平均被引用的次数。在表1的低即时指数值表明整合，在化学教育的教育研究出版工作的时间长于1年，因为在每一个案件的即时指数不到1。

科学教育期刊出版化学教育研究的文章，为期2年的影响因素都大于1.000.4个刊物有2个5年的影响因素接近3.0。然而，即时指数再次表明，出边和科普工作在科学教育方面的一体化步伐缓慢。在一个小的领域里，提供可靠的数据不作为比较的影响因素，影响因素具有速度较慢的出版和集成研究。在化学教育研究需要被探究中，我们认为有一个方法在决定顶级期刊提供了影响因素的比较。

这项研究的灵感和它被设计的起源来自一个数学教育的场地研究报告，这项研究关注了出版场地的排名，在本科数学教育研究，包括了同行审阅的期刊会议录。调查问卷被送往49个本科数学科学人员，要求他们将3种22个期刊不同的分类，第一类：最突出现场的的场地，第二类:表示表示强烈的审阅场地，第三类，简单描述另一个审阅场地。在该领域里大量期刊的质量的排名有效的提供大量的分析源自该领域的期刊，关于质量.信誉.外贸.工贸各个时期的影响。这个信息可以用来通知的推广和使用权的过程中。

因此，我们决定如何同行审评化学教育研究员在化学教育和和科学教育方面的排名。

方法：合伙调查

这项人口调查研究由2种来源组成。建设的网站所认定，它包含了一系列大学，这些大学拥有化学教育的项目（硕士和博士水平）和实际上直接参加这些项目。第二个来源指出“期刊编辑”由已经在研究方面有所发表的一系列成员所组成：2000和2009的科学与教育的化学教育部分章节或者已经在化学教育方面出版过文章和在2005年和2009之间实践过（cerp）。2005的这一年的标志，当时大学化学教育被英国皇家化学学会出版，化学教育起初在欧洲被ioanninas大学合并为了组成化学教育研究和实践，然后它被英国皇家化学学会研究和实践。2个来源取得的总人口人数的267名教师成员。化学教师成员来自32个国家和6个不同的州的代表在这个联合里。这相当于美国的中心，267名教师中的146人被雇佣到美国的学院和大学。在欧洲，66名教师在联合里被认定，他们中的25定居在美国。

资料搜集

这项调查是使用一个程序，允许匿名手机数据，通过一个基于web的软件界面。一个邀请去完成那个调查，它被发送通过qualtrics软件送到267名教师成员那里。

调查

这项调查由3个问题组成。第一个问题包含了7个国际期刊的名单，出版化学家与研究在美国.墨西哥.英国和澳大利亚。被选中的7个刊物整个基于频繁引用整个化学教育文献。对于每个杂志，3个选择之1就是教师成员被要求去给期刊的质量排名打分。第一类表示一个顶级期刊，在这个领域里最杰出之一。第二类表示中级期刊，和第二类是低级期刊，要么化学教育研究人员不熟悉或者认为是至少在该领域有影响力的，在调查的第二个问题要求受访者使用相同的分类方案分类15科学教育期刊。一套科学教育期刊的选择源于在化学教育文献被频繁的引用。第三个问题要求提供同行评审期刊的名字，它们没有被列于前两个问题之中和使用分类方案去分类这些期刊。

邮寄调查

此次调查可有效利用30天和一个提醒邀请在15天内被发送，在最初的邀请送到教师成员那里，他们还没有完成那个调查，一个功能有效的quqltrics软和件，所以回应数据在结束的30天的期间被下载和在一个密码保护的电脑上储存。

结果与讨论

一个回应率百分之四十的调查被获得（267中的107参加了那个人口回应）。这些资料被分析用于完成107位调查回应的每一个人的问题并且进行低的讨论。那些回应和分析被展示在化学教育期刊的表3。这些期刊按照意义从最小到最大的排列好，化学教育期刊（美国）一直排名最高，平均1.28，quimica教育（墨西哥）一直排名最低，平均2.59。这些受访者的回应的比例被包括在表2的最后一列为了表明，并不是每一个参加的期刊都会被排名。平均计算.中位数.标准差，不包括空白处的响应，因此，空白处的这些回应不会差生不利于统计的分析的影响。

方差分析方法被用来测试是按照坐落的地理位置在回应中的差异。坐落的地理位出现的响应对排名没有重大意义的影响。

这些资料显示，积极的化学教育研究人员把“华尔街日报”评为最杰出的期刊，由acs化学教育和acs期刊联合出版，化学教育研究与实践由皇家化学学会出版。中级的期刊包括化学教育家.生物化学模建和分子生物学教育。较低层次的期刊包括澳大利亚在化学方面的期刊.化学教育和quimica教育。

科学教育期刊的回应和分析在表4中展示。四个排名最高的科学教育期刊被索引在isi和已经报道了一些影响因素。再次，方差分析方法被用来测试是按照坐落的地理位置在回应中的差异。坐落的地理位出现的响应对排名没有重大意义的影响。

在教师的回应和分析的基础之上，最杰出的期刊科学杂志.国际科学教育杂志.科学教学.科学教育中的研究。中级的期刊是科学教育期刊和科技期刊.科学教师教育期刊.科学学院教育杂志.校园科学期刊和数学期刊。低级的期刊的科学教育期刊是科学期刊的编辑，国际科学教育期刊.加拿大科学期刊.数学科技术教育.纳米教育杂志.妇女杂志和少数民族在科学与工程.，共振：科学教育期刊和baltic科学教育期刊。

这很能说明较在化学教育的评级比较最高等级的的期刊排名的问题—化学教育期刊和化学教育研究与实践—与那些在科学教育方面：科学教育研究期刊（jrst），国家科学教育期刊（ijse），科学教育。所有这些期刊的编辑委员会，包括从来自国际委员会的研究人员，除了jce之外，其中有一个是社会咨询委员会，他们由来自美国的教师和化学家组成。有关答辩的一件一致的其他证据可以再表5中搜索，，对于其他期刊，科学教育作为第一类期刊排名在jce或者cerp。表6平均展示了jce和cerp的期刊，期刊在jrst,ijse的排名，或者科学教育作为第一类期刊。

化学教学论文献 《化学教育》篇四

宁 德 师 范 学 院

文献检索与科技论文写作

年 级 2023

专 业 化学

学

生 杨元世

学

号 b2023061118

题 目 生鲜食品保鲜技术研究

2023年6月20日

【文献综述】

生鲜食品保鲜技术研究

杨元世

（宁德师范学院化学系 2023级化学1班 福建 宁德352100）

【摘要】生鲜食品主要指“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品具有与其他商品不同的特殊属性：保鲜和加工。保鲜即保鲜处理，新鲜的食品送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管理来实现保值。保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。

【关键词】生鲜食品 果蔬 水产品 保鲜技术

生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。生鲜食品主要保鲜技术

生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。1.1低温保鲜

1.1.1水产品低温保鲜

低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点（2℃）以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[1]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5～3℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1℃的微冷状态，然而通过舱内保温保湿系统对水产品进行保温，从而达到最佳保鲜效果

以及理想保鲜成本的技术。

1.1.2果蔬低温保鲜

果蔬低温保鲜主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。这种方式可分为自然温度和人工冷却贮藏法。目前果农普遍采用的沟藏、窖藏等自然温度贮藏法，它是利用自然温差来调节与控制贮藏环境，使其处于较低的温度。冷库属人工冷却贮藏法，所用设备是冷藏库配以氨压缩机及相应的辅助设备进行制冷，根据果蔬各自的贮藏温度，自动调节库内温度和湿度。目前国内2/3的果蔬企业采用此方法。

采用冰温技术能够长时并有效地保持适熟水果的固有风味和新鲜度，提高其商品价值。在果蔬贮藏方面，对梨、桃、冬枣、樱桃、李、柑橘、香蕉等的冰温保鲜已取得成功，该技术在日本、美国、韩国等国家得到迅速发展[2]。杨梅是我国南方特产水果，采后极易发霉变质，在20～22℃条件下仅能保存3d，10～12℃保鲜7d，0～2℃保鲜9～12d。即使采用壳聚糖涂膜并结合低温贮藏也只能延长至16d。然而用二氧化氯缓释剂处理杨梅并结合冰温贮藏可将其保鲜期延长至近30d，且贮藏21d时，杨梅硬度仅下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，总酸含量下降32.5%，无霉果产生，杨梅的色、香、味和口感俱佳；贮藏至28d时，也仅有个别霉果出现[3]。

20世纪80年代，日本北海道大学率先开展冰温高湿保鲜研究，此后其它科研人员开始采用临界点低温高湿贮藏（cthh），即在物料冷害点温度0.5～1℃以上相对湿度90%～98%的环境中贮藏保鲜果蔬。其保鲜机制是：采用尽可能低的温度有效控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度；采用高相对湿度的环境有效降低果蔬水分蒸发，减少失重。从原理上说，cthh既可防止果蔬在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制果蔬的衰老，是一种较为理想的保鲜手段。

1.2化学保鲜

化学保鲜是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保鲜剂）来延长货架期，保持品质的措施，其优点是只需在食品中添加少量的化学品，如防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质即可有效延缓生鲜食品的腐败变质，具有简便、经济、高效等特点。

水产品化学保鲜常用的方法有4种，即：食品添加剂（防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂）、抗生素、糟醉和烟熏保鲜，其中使用食品添加剂保鲜尤为普遍。在20世纪50年代，国内外曾采用各种广谱性抗生素进行水产品保鲜。20世纪60年代起，开始用亚硫酸钠等化学防腐剂防止水产品变黑。某些国家还将其作为商品销售，被众多生产厂家用于食品、饮料及水产品的防腐保鲜中。由于一些抗生素与化学保鲜剂存在残留问题，因此在实际应用中逐渐被淘汰。

果蔬贮藏中使用较多的化学保鲜剂有消毒杀菌剂、活力多效素保鲜剂、生长抑制剂等，根据使用方法，可分为吸附型、浸泡型、熏蒸型。吸附型防腐保鲜剂主要通过清除果蔬贮藏环境中的乙烯，降低o2含量或脱除过多的co2而抑制果蔬的后熟以达到保鲜的目的。浸泡型防腐保鲜剂是通过浸泡、喷施等方式达到防腐保鲜的目的是最常用的防腐保鲜剂。用其杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物，并可调节果蔬采后的呼吸代谢。熏蒸型防腐剂是指在室温下挥发成气体以抑制或杀死果蔬表面的病原微生物，是对果蔬毒害作用较小的一类防腐剂。目前已大量用于果蔬及谷物防腐。常用的熏蒸型防腐剂有仲丁胺、so2释放剂、二氧化氯和联苯等[4]

化学保鲜剂对人体健康有一定程度的影响，甚至出现致癌致畸等毒性。近年来因滥用食品添加剂而引发的食品安全事件层出不穷，使化学保鲜越来越多地受到人们的质疑。天然无毒无害的生物保鲜剂成为目前研究的热点。

1.3生物保鲜

生物保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸泡喷淋或涂膜等方式应用于生鲜食品中，进而达到防腐保鲜的效果。生物保鲜技术的机理包括抑制或杀灭食品中的微生物，隔离食品与空气的接触，延缓氧化作用，调节贮藏环境的气体组成及相对湿度等因生物保鲜剂具有天然、安全、简便等优点，故应用范围不断扩大，已成为食品保鲜技术的研究热点之一。目前研究较多的是利用微生物菌体及其代谢产物保鲜、生物天然提取物保鲜和基因工程技术保鲜。

1.3.1水产品生物保鲜

用于水产品保鲜的生物保鲜剂主要有微生物代谢产物如乳酸链球菌素、生物酶（溶菌酶、葡萄糖氧

化酶、谷氨酰胺转氨酶等）、生物天然提取物（茶多酚、壳聚糖、鱼精蛋白等），以及以上述物质为主要成分的复合生物保鲜剂。

乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的生物保鲜剂，可抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖。研究表明，在新鲜鱼中添加乳酸链球菌素能很好地抑制产毒菌的生长和产毒如添加25mg/l的乳酸链球菌素对龙虾肉、鲑鱼、蟹肉组织无任何损伤，且明显降低了单核细胞增生李斯特氏菌的水平[5]。能够显著推迟鳕鱼片、鲱鱼片及烟熏鲭鱼等海产品中肉毒梭状芽孢杆菌产毒，抑制波特淋菌中毒[6]。

溶菌酶又称胞壁质酶，可以水解细菌细胞壁中的肽聚糖导致细菌自溶死亡，因此被广泛用于有细胞壁结构的细菌，其对人体细胞无害。然而溶菌酶主要是与其它保鲜剂复合使用来起到对水产品的保鲜作用[7]。陈舜胜[8]等人研究了溶菌酶复合鲜剂对虾、带鱼段、扇贝柱和柔鱼条的保鲜作用，结果发现采用复配的方式既扩大了溶菌酶的抗菌谱范围又增强了抗菌作用强度，在相同条件下可延长保鲜期约1倍的时间。郭良辉等[9]将溶菌酶与nisin复合保鲜蚌肉对其细菌总数挥发性盐基氮的上升都起到了良好的抑制作用，且协同效应明显。

1.3.2果蔬生物保鲜

果蔬生物保鲜技术包括利用微生物拮抗保鲜、天然提取物质保鲜、基因工程技术保鲜3种方法。微生物拮抗保鲜技术采用现代微生物技术，利用菌体次生代谢产物或直接利用微生物菌体和抗菌肽对食品进行保鲜[10]，具有无色、无味、无毒、无害等特点。国外有人用有益真菌对新西兰猕猴桃进行防霉研究，还有一些利用木霉对果蔬进行防病保鲜的报道。例如美国法国和英国利用多孢木霉对洋梨、蘑菇和苹果进行防病保鲜[11]。赖健[12]等研究了木霉发酵液对茄子的保鲜作用，经哈茨木霉发酵液处理的茄子果实，在贮藏温度20-25℃的条件下贮藏20d果实仍新鲜如初。

天然提取物质保鲜是利用从天然物质中提取的生物活性物质，抑制果蔬表面微生物的活性，降低果蔬中酶的活力，从而减轻微生物对果蔬的影响。其无毒无害，可以达到绿色保鲜的效果。天然提取物质的主要应用方式包括提取物质浸蘸熏、蒸、喷洒、保鲜纸和涂膜剂等[13]，其中对涂膜保鲜研究较多如壳聚糖、海藻糖、魔芋多糖等广泛用于果蔬采后涂膜保鲜效果显著。

基因工程保鲜技术主要是通过减少水果生理成熟期内源乙烯的生成，控制细胞壁降解酶的活性以及延缓水果在后期成熟过程中的软化，来达到保鲜的目的。目前，日本、美国、新加坡的研究人员从基因工程角度，利用基因替换技术抑制乙烯的生物合成和积累，从而达到保鲜的目的。我国十五期间863计划现代农业技术领域主要动植物功能基因组研究项目，加强了果实采后基因沉默诱导和诱导启动子及其应用技术创新，开辟了果蔬采后保鲜新技术领域。首次通过抑制果实中成熟关键基因leacs2的表达来实现延长番茄果实的贮藏寿命；实现了使番茄果实中与乙烯合成和果实成熟相关的关键基因沉默，从而达到延迟成熟的目的；建立了一种基于病毒诱导基因沉默技术的全新的果蔬贮藏保鲜方法。

1.4气调保鲜

气调保鲜技术是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，并选择合适的包装材料和冷链温度，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，尽可能地延长食品的保质期。map技术的气体组成通常为o2、co2和n2，不同的气体对微生物的作用机理也不同。co2在延长食品的货架寿命中起最重要的作用，其对大多数需氧菌、霉菌具有较强的抑制作用，可延长微生物细胞生长的延迟期，降低其在对数生长期的生长速率。o2能够抑制厌氧菌的生长促进好氧菌的生长。n2是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起到平衡缓冲作用。map技术于20世纪30年代开始商业应用，并在20世纪70～80年代被广泛用于欧美市场上生鲜肉、水产品、凝乳、鲜奶酪、蔬菜、水果和许多其它家庭即食食品的保鲜[14]。

2结束语

生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会丧失商品价值。因此，保鲜的实质就是商品的保值，也是生鲜食品进入市场、参与流通的重要前提条件。研究并创新生鲜食品保鲜技术，不仅能有效地避免产后损失，实现节约资源、节能减排，而且在提高产品质量和档次的同时，还可延长生鲜食品的供应期和供应范围，增加农产品的附加值；对于调节生鲜食品的淡、旺季，繁荣农产品市场，改善人们的生活水平，促进农民增收、产业增效，提高产品的国际竞争力，扩大出口贸易，增强出口创汇能力，保

持农业和食品产业可持续发展，促进社会主义新农村建设，构建和谐社会均具有重要的现实意义。

生鲜食品产业在我国还是一个刚刚起步的新兴产业，由于保鲜与加工技术落后，完整的产业链尚未形成。然而，从国内外发展态势看，生鲜食品市场空间巨大，发展前景良好。

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